البرجر، السجق، البسطرمة والهوت دوج ….. مذاقا جذابا لتأثيرات مدمرة للصحة

بقلم الدكتورة لمياء لطفى:

تحت مسميات كثيرة، البرجر، السجق، اللانشون، البسطرمة، اللحوم الباردة، السلامي، الهوت دوج، البلوبيف، السوسيس، اللحوم المعلبة والببروني يتم تداول اللحوم المصنعة. تلك هي اللحوم التي تخضع لعمليات معالجة وتصنيع متنوعة، يتم خلالها إضافة أملاح وصبغات ومنكهات كيميائية تغير من تكوينها وطعمها الأصلي، مما يجعل التعرف على نوع اللحوم من قبل خبراء التذوق والتصنيع الغذائي شيئاً بمنتهى الصعوبة، خصوصاً لأن اللحم يتعرض للطحن مما يفقده شكله الأصلي ويكتسب مذاقا جذابا خادعاً.

وكثير من الناس قد لا يعرفون الفرق بين اللحوم المصنعة واللحوم الطازجة  فاللحوم الطازجة تحتوي على مكون واحد فقط وهو اللحم نفسه, و لكن لها عمر أقصر بكثير من عمر اللحوم المجمدة لانه يتم الحفاظ عليها على الرف أما اللحوم المصنعة واللحوم المعالجة يتم تمليحها وإضافة مواد حافظة كيميائية ومواد ملونة ومنكهة تساعد على زيادة عمر اللحم والاحتفاظ به لفترة اطول .

تخضع اللحوم المصنعة لعمليات تصنيع ومعالجة كيميائية تفقدها معظم العناصر الغذائية، مثل الفيتامينات، وتحولها لكتلة مرتفعة السعرات الحرارية نتيجة إحتوائها على الدهون المشبعة والكوليسترول أما بالنسبة للمعادن فتعتمد على جودة اللحم المضاف أو عدمه. وعن تقدير السعرات الحرارية فتبدأ من نحو 100 سعر حراري للحوم ذات الجودة العالية. حيث تحتوي اللحوم المصنعة على ثلاثة أضعاف الكمية الموجودة في التصنيف العالمي للدهون، وتختلف من حيث آلية تصنيعها من بلد لآخر.

وما يسبب هذا الارتفاع الملحوظ في القيمة الدهنية إضافة الدهون trans fatty acid والدهون المشبعة، مما يجعلها عالية السعرات الحرارية والكوليسترول، كما تضاف المثخنات مثل نشا القمح أو الذرة والأملاح المتعددة التي تعمل كمضادات للميكروبات وكل هذا الى القليل جداً من اللحوم أو اللحوم المفرومة أو البروتين النباتي حسب درجة جودته. وما يزيد خطورة منتجات اللحوم المصنعة استخدام مواد مثل أحادي جلوتامات الصوديوم ونيتريت الصوديوم لحفظها اطول فترة ممكنة ولإعطائها نكهة مميزة وقد ثبت انها تؤدي إلى أعراض عصبية وربو عند الأطفال عند تراكمها. ويرى البعض خطورة استخدام النتريت في حفظ اللحوم المصنعة تكمن في تجاوز المدة المسموح بها دولياً، وتحدد القوانين الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها، والمشكلة أن معظم المصانع لا تلتزم بالنسب المقررة عالميا.

وتشكل المواد الحافظة والألوان الصناعية المضافة للحوم المصنعة لكي تكسبها الشكل المعتاد للحوم الطبيعية خطرا اضافيا، حيث يضاف إليها بعض المكونات مثل فول الصويا أو بعض الإضافات الأخرى، ما يجعلها تحتاج بعض الألوان لكي تكسبها لون اللحم الطبيعي، وهذه المواد قد يكون لها تأثير ضار بالصحة، وخصوصاً إذا تم تكرار استخدامها على فترات طويلة طول العمر. بالاضافة الى الألوان الصناعية التي قد تحتوي على بعض السموم الفطرية مثل الافلاتوكسينات التي قد تؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون أو التهابات القولون، والقولون العصبي وايضا بعض التوابل المنتهية الصلاحية او تحتوي على نسبة مرتفعة من المواد الحريفة مثل الفلفل الذي هدفه تغيير الطعم. مع العلم أن هذه اللحوم قد تكون مجهولة المصدر أو لحوم فاسدة ومنتهية الصلاحية ويتم التغلب على الطعم والرائحة من خلال الكثير من التوابل واضافة مواد حافظة لا يجب إضافتها على العظام لزيادة الحجم والوزن ويتم إضافة عدد من الأجزاء مثل الأمعاء والرئة والأجزاء التي لا يجوز وضعها في الأماكن المحفوظة وهو ما يؤدي التسمم الغذائي.

يدخل في تركيب اللانشون أو اللحوم المفرومة كم كبير من الدهون حيث تتخلص المجازر بعد ذبح الحيوانات من الطبقة الدهنية والأغشية المبطنة للأمعاء ويتم فرم الأحشاء وعمل اللحوم ويوجد ماكينات تساعد على عملية الفرم وتنعيمها ويتم وضع بدائل اللحوم مع الألوان الصناعية ما يؤدي إلى عمل كبسولة من المرض. وتحتوي الاحشاء الحيوانية المضافة على فلورا ولا أحد يضمن مرورها من المجزر إلى المصنع مباشرة فهي تمر بعملية تخزين وقد يترتب على تخزينها فسادها ما يؤدي إلى إصابتها بنشاط ميكروبي يزيد من الخطر.

اثبتت الدراسات الحديثة ان الاشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة مثل السجق واللانشون والهمبرجر والبسطرمة بكثرة هم الاكثر عرضة للإصابة بأنواع عدة من سرطان البنكرياس والكبد والقولون والمعدة، وايضا زيادة الوزن والسمنة وأمراض الضغط والشرايين وأمراض القلب وإرتفاع ضغط الدم والكوليسترول والدهون الثلاثية والسكر. كما تدمر مكسبات الطعم والمواد الحافظة خلايا المخ وخلايا الأوعية الدموية المخية مما يؤثر على ذاكرة الطفل وأدائه الذهني، ويظهر الأثر بشكل مفاجئ نتيجة تكرار تناولها. مما دعى منظمة الصحة العالمية الى اعلان ان اللحوم المصنعة تعتبر من مسببات السرطان وضمتها لنفس القائمة التى تحوي السجائر والخمور والزرنيخ والاسبستوس وهو ما يعد أمراً خطيراً للغاية